Garnalenkroketten maken - video tutorial

Volledige handleiding garnalenkroketten maken

• Theo van Rensch (meester-kok)
  Vakdocent koken ROC van Amsterdam
  
  
  Hallo vandaag gaan we de lekkerste garnalenkroket van Nederland maken.
• We hebben daarvoor nodig: gehakte peterselie, garnalen, 300 cc/ml garnalenbouillon…..
• ……2 blaadjes gelatine, water om de gelatine in te weken, 120 gram meel (bloem), 90 gram boter, peper, cayennepeper en zout.
• We beginnen met het weken van de gelatine in koud water. Op dit moment staat de gelatine te weken in het koude water en de volgende stap is het maken van de roux.
• We smelten de boter in een pan op middelmatig vuur. Belangrijk bij het maken van een roux is dat de boter uitgebruist gaat worden zodat al het vocht uit de boter verdwenen is.
• Roer altijd met een spatel om een roux te maken en niet met een gard. Wanneer je met een gard gaat roeren wordt alles zoet en taai.
• Op dit moment verdampt al het vocht uit de boter en als dat half gebeurd is, dus als het schuim half is van de boter, voegen we de bloem toe.
• Ik gebruik een spatel en maak de roux gaar, zodat die los komt van de bodem, dan is de roux gaar om te gaan gebruiken. Vervolgens moet de roux afkoelen om verwerkt te worden. U ziet hier, het laat los van de bodem dus de roux is gaar en gereed voor verdere verwerking.
• Onze roux is nu gereed en op dit moment gaan we de bouillon toevoegen. Het is altijd belangrijk dat u een koude roux heeft en een hete bouillon of een hete roux en een koude bouillon. Dit om een betere binding te krijgen.
• Op dit moment voegen we de uitgeknepen gelatine toe en roeren dit door de massa.
• We voegen onze garnalen toe en de fijngehakte peterselie.
• We mengen dit goed door de ragout tot een mooie egale massa. U proeft uw ragout. Eventueel op smaak brengen met peper, ’n heel klein beetje cayennepeper en wat zout.
• Heerlijk, een goede basis voor een garnalenkroket.
• Inmiddels is onze ragout afgekoeld en opgeruimd in een bakje en die ga ik nu verwerken.
• 
  
  Wat we allemaal nodig hebben om de garnalenkroketten te paneren is een ijslepel om de ragout te portioneren….
• ….., meel, eiwit en paneermeel. In dit geval gebruiken we panko , dat is een Japans broodkruim, maar dit kan ook vervangen worden door gewoon normaal paneermeel. Dit (panko) is eventueel te krijgen in de betere toko.
• Om te voorkomen dat m’n ragout gaat plakken aan m’n portioneerlepel ga ik een beetje bloem er op strooien.
• Vervolgens portioneer ik een kroketje en die doe ik in de bloem.
• Op dit moment rollen we de garnalenkroketten en maken er mooie ronde balletjes van.
• Vervolgens rollen we een mooie egale kroket zonder scheuren er in. Dat is heel belangrijk omdat ie anders daar gaat uitbakken.
• 
• 
• Vervolgens gaat het kroketje door het eiwit en we moeten zorgen dat alles bedekt is met eiwit.
• Daarna in de paneermeel. Zorg dat één hand droog blijft en één hand nat. Ons kroketje is gereed. Het is mogelijk om ‘m nog een keertje te paneren, u krijgt een iets dikkere korst.
• 
• Afbakken ongeveer 3 à 4 minuten op 180 °C.