Gehaktballen maken - video tutorial

Volledige handleiding gehaktballen maken

• Henry de Bruijn
  Vakdocent koken ROC van Amsterdam.
• Ik ga nu een klassieke Hollandse balgehakt maken van rundergehakt gemengd met varkensgehakt. Varkensgehakt omdat het lekker sappig is en rundergehakt voor de smaak, die combinatie half-om-half.
• Ik heb een ei voor de binding, wat rozemarijn, eventueel wat tijm, wat kruiden (’n beetje cayennepeper, paprikapoeder, u kunt zelf ook een mengseltje maken van kruiden), boter, zout, worchestershiresaus , mosterd en een pepermolen om de pepers te malen.
• De sjalot heb ik al gesneden met een klein beetje peterselie erdoorheen voor de smaak.
• Ik voeg ‘m nu toe in de pan en zet ‘m op het vuur. Dit laat ik heel licht kleuren, aanfruiten, niet verbranden, niet donker worden, ’t is alleen even voor de smaak.
  
  Ondertussen ga ik het halfom gehakt aanmaken.
• Inmiddels heb ik brood, dat gebruik ik voor de binding van het gehakt, geweekt in melk en dat knijp ik uit, het vocht eruit, zodat het een papje vormt. Dit zorgt voor de binding.
• Ondertussen ga ik de rozemarijn plukken en voorzichtig toevoegen voor de smaak.
• Dan de kruiden erbij. Het zout, het ei.
• Ik kneed het zacht tot een fijne massa. Maar uw handen zijn al warm dus het wordt heel snel wat zachter, dan kunt u altijd nog wat paneermeel toevoegen of wat bloem voor de binding.
• O.k. het gehakt heb ik nu doorgemengd, even de pepermolen eroverheen, een klein beetje mosterd voor de smaak, een druppeltje worchestershire… kijkt u uit dat u niet uitschiet want het is best wel dun qua verwerking en het is vrij pittig. Het beste kunt u uw vinger er even op doen.
• Kneed het gehakt weer lang door, zorg dat de smaken goed met elkaar vermengen en dat ie een bal vormt.
• Dan ga ik ‘m portioneren, dus ik ga er kleinere ballen van vormen. Zorg dat de ballen goed doorgekneed zijn zodat de gehakt straks niet gaat scheuren. Als de ballen te zwaar zijn kunt u het nog een beetje verdelen.
• De ballen in de pan en licht aanbraden. Licht aanbakken, niet te donker. Ondertussen kunt u, als u de ballen gekleurd heeft, afblussen met een klein beetje vocht of een klein beetje bouillon die u nog heeft staan Nu ga ik de ballen voorzichtig aanbraden. Deksel er op en even licht laten sudderen.
• De balletjes omdraaien als ze mooi licht gekleurd zijn, mooi lichtbruin. U ziet dat de boter best wel snel verkleurd dus ik ga ‘m nu licht afblussen, of met water, maar ik heb een mooie bouillon gemaakt.
• Een klein beetje bouillon, halfom en laat de ballen gaar sudderen in z’n eigen vocht. Plusminus 20 minuutjes.
• Daarna kunt u het vuur uitzetten en de ballen nog 10 minuutjes laten nagaren. Gewoon het vuur uit, deksel erop laten staan en dan door de eigen warmte, behoud de smaak en geur, en is ie gaar.