Paneren - video tutorial
Een krokant korstje maken aan wit vlees. Voorbereiden van het vlees. Pletten van het vlees. In de bloem en via de losgeklopte eieren in het paneermeel. Het bakken van de schnitzel.
Volledige handleiding paneren
Jeroen Zwiers Vakdocent koken ROC van Amsterdam.
We gaan nu paneren. Het voordeel van paneren is dat je zelf de inkopen kunt doen, dus zelf weet wat voor kwaliteit je koopt. En een voordeel van paneren is ook dat je een krokant korstje krijgt.
Dus als je van een krokant korstje houdt dan is het ook verstandig om te paneren. Ik heb hier de ingrediënten liggen:
1 kipfilet
Patentbloem
eieren
paneermeel
De kipfilet altijd even controleren of er peesjes of bloedvlekjes opzitten. Dus we kijken eventjes na. Er hangt hier het een en ander los. Kijk hier zit zo’n…een wit stukje, die halen we eventjes weg. Hier zit nog een peesje, die snijden we ook even weg.
Dan nemen we de kipfilet en snijden hem een stukje in en maken zo’n stukje ervan.
Die doe ik het liefst tussen stevig plastic, op deze manier. Plastic eroverheen en met een zwaar voorwerp, bijvoorbeeld een pan of met een mes, even pletten.
Zo nu is de schnitzel geplet. Nu moet je er als eerste voor zorgen dat je de schnitzel op smaak brengt, want straks als de paneermeel erop zit kun je niet meer zouten en peperen. Beetje peper uit de molen, klein beetje zout. De andere kant ook.
Onthoud goed, eerst zouten en peperen. Daarna de kipfilet in de bloem wentelen. Overtollige bloem even uitschudden.
De eieren die ik hier heb eventjes loskloppen.
Daarna de schnitzel door het eimengsel. Zorg dat alles goed raakt. Waarom heb ik ‘m nou eerst gebloemd? Als ik hem heb gebloemd dan blijft er meer ei aan de schnitzel hangen en als er meer ei aan de schnitzel blijft hangen, blijft er straks beter het paneermeel aan de schnitzel plakken.
Dus nu leg ik de schnitzel op de paneermeel en doe hetzelfde als met de bloem. Even goed aandrukken. Andere kant ook.
En klaar is de schnitzel, klaar om te bakken. O.k. dan gaan we de schnitzel bakken.
Het vuur aan. Ik heb hier een mengsel van zonnebloemolie en wat boter. Het gevaar bij het bakken van de schnitzel is dat de olie en de vetstof vaak te heet is als het gebakken wordt. Dus zorg ervoor dat de boter niet te veel verkleurd.
Je neemt de schnitzel en je legt hem er op deze manier in, van je af. Dus mocht je spatten, dan spat het van je af en niet naar je toe. Dat scheelt een hoop brandwonden.
Het vuur mag niet te hoog staan want voordat u het weet is de schnitzel veels te bruin. Als de zijkanten van de schnitzel een beetje bruin beginnen te kleuren dan even controleren of ie mooi bruin gekleurd is.
En dat is het geval. Omdraaien en de andere kant ook even bakken.
Hij is mooi bruin zo. En klaar is de schnitzel. Even kijken of ie lekker is. Heerlijk!